Choux vs. Macaron, empieza la batalla


Nuestros vecinos del norte tienen una habilidad muy especial para hacerse buena propaganda y para hacer suyas del todo cosas que igual no lo son tanto. Es el caso del macaron, que parece ser -parece ser, hoy en día todo es presunto- que es de origen italiano, la mousse, que, según algunos, tendría origen español, y la que hoy nos ocupa: la pasta choux. Una masa cuya invención se atribuye a un pastelero italiano que servía a Catalina de Médicis y que, dicen, la reina llevó consigo cuando se trasladó a Francia (al pastelero, no a la pasta choux).

220px-Catherine-de-mediciCaterina Maria Romula di Lorenzo de Medici

Este pastelero, que se llamaba Popelini, elaboró un postre a partir de una pasta hecha sobre la lumbre: la Pâte à chaud, literalmente, pasta caliente. El nombre actual podría, también presuntamente, ser una derivación fonética de “pat a chó”, que sería su pronunciación, y que habría evolucionado a “chú” (chou), en singular, o choux, en plural, pronunciado “chú” en ambos casos. Sea como fuere, se trata de una masa escaldada que viene utilizándose de toda la vida en la repostería más clásica y que sirve de base a nuestras tradicionales lionesas.

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Con la irrupción de las nuevas modas pasteleras, las lionesas habrían pasado al terreno de lo démodé, estando a punto de ser desbancadas por los coloridos y sofisticados macarons. Así, toda la Galia estaría ocupada por los macarons… ¿Toda? ¡No, una pastelería poblada por irreductibles choux resiste todavía y siempre al invasor! Y la vida empieza a no ser fácil para los establecimientos de La Durée, a quienes les ha salido un muy serio rival. La pastelería en cuestión se llama, cómo no, Popelini y amenaza muy seriamente al imperio macaronico en la capital francesa.

¿Quién dijo que este postre estaba viejo y desfasado? Que tiemble el macaron: la pasta choux recobra fuerza.

En estas tierras nuestras, cuando uno es invitado a comer o cenar a casa ajena, es casi obligatorio hacer un alto en la pastelería de la esquina, o en alguna más selecta, para obsequiar con una bandeja de pasteles a nuestros anfitriones. Normalmente pequeñas piezas en las que nunca, nunca, nunca faltan las choux rellenas de nata, trufa o crema pastelera. Este domingo tocaba suegra y como yo soy una mujer de bien no quise dejarle sin su bandeja de pasteles. Si queréis quedar bien con la vuestra, aquí os dejo explicado cómo (y no es tan difícil). ¡Ah! Y si vais por Paris no dejéis de hacer una visita a Popelini y otra a La Durée, y luego me contáis quién va ganando la batalla.

Pasta choux

Ingredientes

Leche 125 gr.

Agua 125 gr.

Mantequilla 110 gr.

Harina 140 gr.

Huevos 250 gr (unos 4 ó 5, dependiendo del tamaño)

Sal 5 gr.

Azúcar 5 gr.

Elaboración

Ponemos a hervir la leche, con el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Removemos de vez en cuando para deshacer e integrar bien la mantequilla.

Tamizamos la harina.

Cuando hierva retiramos del fuego (no dejaremos hervir mucho rato, porque si se evapora mucho líquido cambiaremos las proporciones de la receta y será un desastre), añadimos la harina de golpe y mezclamos enérgicamente con una espátula para que no queden grumos. Volvemos a colocar sobre el fuego para escaldar la masa. Cuando empiece a despegarse de los bordes la sacamos del fuego y terminamos de escaldar con el calor que tiene el recipiente. Si el escaldado es excesivo la grasa rezumará y se separará un poco la masa, no absorverá bien los huevos y las piezas no se desarrollarán bien en el horno.

Fuera del fuego vamos añadiendo los huevos uno a uno para que se integren bien. La pasta estará a punto cuando al cogerla con la espátula y levantarla caiga lentamente sin despegarse de ésta ni romperse.

Precalentamos el horno a 220º.

Colocamos la masa obtenida en una manga pastelera con una boquilla como más nos guste (redonda o rizada) y vamos formando las piezas en una bandeja plana para horno, cubierta con papel de cocina. Dejamos algo de separación entre ellas porque al hornearlas crecen.

Para las lionesas formaremos botones con una boquilla no muy grande, que puede ser lisa o rizada, aunque aquí tradicionalmente las hacen con boquilla rizada.

Para los palos usaremos una boquilla rizada un poco más grande y formaremos piezas alargadas.

Si queremos, pintamos con huevo batido aunque no es necesario si las vamos a espolvorear después con azúcar glass, chocolate o caramelo. Además, las piezas quedan bastante doradas.

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El horneado de estas piezas se hace con el horno fuerte, a unos 220º, durante unos 20 minutos (estad vigilantes, cada horno es un mundo). Lo de siempre: no se debe abrir la puerta del horno hasta que las piezas estén doradas y totalmente desarrolladas, casi al final de la cocción. Dejamos enfriar en una rejilla, abrimos por la mitad y rellenamos con lo que queramos, que puede ser también alguna pasta salada: de roquefort, de anchoas, de sobrasada… Esta masa es muy versátil. Una vez cocidas, podemos congelar las piezas bien envueltas en bolsas de plástico.

Todas las fotos de mis lionesas son del ya fotógrafo oficial de este blog: Carlos Laullón, que colabora desinteresadamente, aunque, todo hay que decirlo, se suele llevar recompensa. ¡Gracias, Carlos!

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6 pensamientos en “Choux vs. Macaron, empieza la batalla

  1. Ay los choux! Qué recuerdos me traen! Creo que es una de las pastas que mi madre se atrevía hacer porque se elaboraba como los buñuelos de viento que ella bordaba. Nunca se atrevió con la pastelería en general. Bueno, alguna magdalena ya hizo. Yo sí que me voy atrever a experimentarlos. Me encantan. Amparín

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