Bendita abstinencia


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La Cuaresma se acerca a su fin, y, con ella, los días de abstinencia. Para los que no lo tengáis claro, conviene recordar que la abstinencia consiste en no comer carne (y no en ayunar, como podría pensarse equivocadamente). Esta norma, que deben seguir los cristianos durante la Cuaresma, lejos de elevar los espíritus privación mediante, ha avivado desde tiempos inmemoriales la imaginación de cocineros y reposteros y ha dado lugar a riquísimas tradiciones gastronómicas. Torrijas, pestiños, buñuelos, roscas… la repostería típica de la Semana Santa y la Pascua es inagotable. En la zona de Valencia, los dulces tradicionales son las monas, con su huevo duro pintado de colores, los panquemados (los más famosos, los de Alberique) y las tortas de pasas y nueces. En los tres casos son masas de panadero, de fermentación lenta, que incorporan levadura fresca (no impulsor químico) y que necesitan paciencia y organización. Estas masas no se improvisan, hay que planificarlas. Es por eso que, nada más acabar con las fallas, he decidido empezar con las recetas pascueras sin darme un respiro, para que lleguemos a tiempo y las podamos disfrutar.

Las monas son muy vistosas, con sus anisetes de colores y sus huevos duros pintados, con su capacidad para evocar la infancia más festiva y feliz. Los panquemados son todo un alarde de maestría repostera, con esa redondez, esa altura, ese tono dorado… Sin embargo, de todos los dulces de la Pascua, mi favorito es la torta de pasas y nueces. Aunque pueda parecer complicada, es simplemente laboriosa. Y tampoco tanto. Eso sí, no es apta para reposteros apresurados. Tomad buena nota.

Torta de pasas y nueces (coca de panses i anous)

Ingredientes:

Para la MASA DE ARRANQUE: 175 grs de harina de fuerza, 90 grs de agua, 25 grs (1 pastilla) de levadura fresca.

Para la COCA: 100 gr. agua, 4 huevos (3 para la masa y uno para pintar), 150 gr. de azúcar, 75 gr. de aceite de oliva, 500 gr. de harina de fuerza, ralladura de limón y de naranja, 1 cucharada de agua de azahar, pasas y nueces.

Elaboración: 

EL DIA ANTERIOR: entibias el agua, deshaces la levadura y la mezclas con la harina para obtener la masa de arranque. La tapas con un paño húmedo y la dejas reposar un mínimo de 12 horas. Como ahora todavía no hace demasiado calor, puedes dejarla en la cocina, donde no le de la luz. Si hiciera mucho calor (pero mucho), la metes en la nevera.

EL DIA DE LA PREPARACIÓN: lo primero, ante de ponerte a preparar los ingredientes y la masa es poner las pasas a remojo. Mejor si las pones en un poco de mistela o vino dulce, ron en su defecto. Si no, en agua. Pon bastantes pasas, las usaremos dentro de la masa y también pondremos por fuera.

Lo siguiente es ver qué temperatura tiene la cocina. La masa es de fermentación lenta y requiere un poco de calor de hogar. Si la cocina está muy muy fria, enciende el horno un poquito al mínimo, poquito rato, sólo para que se entibie. Después lo apagas y ya tenemos un rinconcito templado para que repose la masa.

Bates los huevos con el azúcar, añades la masa de arranque y vas deshaciéndola al tiempo que añades el agua, el aceite, la ralladura y el agua de azahar (si no tienes agua de azahar -que da un aroma estupendo- puedes sustituir el agua por zumo de naranja pero no sale igual). Deshaz la masa madre todo lo que puedas, aunque no se terminará de deshacer. A continuación vas añadiendo la harina y mezclando. Si la tamizas, la masa saldrá más esponjosa. Cuando la tengas, le incorporas a tu gusto pasas (bien escurridas, pero no tires el líquido del remojo, luego lo usaremos) y nueces, guardándote unas cuantas para poner luego por encima de la coca.

Sacas la masa con las manos aceitadas (la masa es MUY PEGAJOSA). La divides en dos y la colocas en dos bandejas de horno con papel de hornear en la base, les das forma de bola redondita, las aplanas y las tapas con film (aceitado, que no se pegue) y las dejas reposar un par de horas como mínimo. Verás cómo crecen.

Después del reposo enciendes el horno a 180º y que se vaya calentando. Mientras se calienta el horno, pintas las cocas con un huevo batido, pones por encima las nueces y las pasas y espolvoreas generosamente con azúcar. Además de ese azúcar, salpicas más azúcar con el líquido de remojar las pasas y vas colocando pegotitos por toda la superficie de la coca. Horneas unos 25 minutos. Si el horno es eléctrico pones calor por arriba y por abajo. Si no, vigila que no vaya muy aprisa. En cualquier caso NO ABRAS LA PUERTA DEL HORNO DURANTE LOS PRIMEROS 10-12 MINUTOS. Ojito con cambiarle la temperatura.

SALEN DOS MUY GRANDES, PUEDES DIVIDIR POR LA MITAD TODAS LAS CANTIDADES y hacer sólo una grande o dos medianas, pero ya puestos… Yo hice las dos y las horneé de una en una. Después, la que no te comas en el día la congelas o la tapas muy bien con film porque es una masa que endurece con facilidad. 

Si haces dos, aprovecha para regalar una a la familia. Quedarás de maravilla. En mi caso, se la cambié a mi cuñao por las fotos que ilustran este post y los dos salimos ganando.

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