La crema pastelera, una compañera de viaje imprescindible


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No podría avanzar en este viaje que he emprendido sin la compañía de la crema pastelera, una de las preparaciones más utilizadas y versátiles, base y relleno de infinidad de postres. La crema pastelera es relativamente fácil de preparar y nos servirá para tantísimas cosas que resultaría tedioso enumerarlas aquí. Desconocer su elaboración es ignorar el ABC de la repostería.

Se trata de una crema cocida a base de leche, azúcar, huevos y un espesante (harina). Su elaboración requiere cierta atención, pues es muy delicada; durante la cocción no se la puede dejar sola: se le hacen grumos y se pega al fondo del recipiente al menor descuido. Al terminar hay que taparla bien con un film en contacto directo con toda la superficie, de lo contrario se le forma una especie de costra. Aparte de eso, es sencilla y rápida de elaborar.

Hay que taparla bien con un film en contacto con toda la superficie o se le formará corteza en la superficie

Hay que taparla bien con un film en contacto con toda la superficie o se le formará corteza en la superficie

La leche constituye el elemento base y aporta gran parte del sabor. Por eso, utilizaremos leche entera. Los huevos la harán homogénea y ayudarán a proporcionar fineza a la crema. Podemos variar su proporción en función del resultado que queramos obtener: más ligera o más contundente y cremosa; como norma utilizaremos de 2 a 4 huevos por litro de leche. La harina ha de ser floja, para evitar que ligue excesivamente; es mejor sustituir la harina de trigo por harina de maíz (Maicena). La cantidad de azúcar depende de lo golosos que seamos; como decimos por aquí, Quant més sucre, més dolç.

Esta base admite un montón de perfumes y mezclas diferentes, lo que da tanto juego como imaginación tengamos. Para aromatizarla podemos infusionar corteza de limón o de naranja en la leche, o bien añadirle canela o vainilla. Estos serían los perfumes más clásicos pero también podemos ponerle café soluble, cacao en polvo o chocolate, licores (éstos siempre después de la cocción y cuando la crema ya esté fría), praliné, caramelo…

Partiendo de la crema pastelera podemos elaborar otras preparaciones, simplemente añadiendo claras a punto de nieve, mezclándola con merengue italiano (Saint-Honoré) o chantilly (Crema diplomática), elaborar una muselina añadiéndole mantequilla, o elaborar  la famosa Frangipane (o Franchipán), que consiste en mezclar la crema pastelera con una crema de almendras molidas, azúcar y yemas de huevo; una auténtica bomba de relojería a la que no hay quien se resista y que los franceses utilizan como relleno de su roscón de reyes particular: la Galette des Rois.

Como todavía tenía uvas de la Nochevieja y quería utilizarlas en algo, he preparado unas tartaletas de uvas y crema pastelera. Con la misma masa quebrada que usé para la tarta de calabaza hice unas tartaletas, aunque si no os queréis complicar podéis usar la masa quebrada que venden, ya lista para hornear, o una masa de hojaldre de las que también encontraréis en el supermercado.

CREMA PASTELERA

Ingredientes

1/2 litro de leche entera

100 gr de azúcar

35 gr de Maicena

2 huevos

Piel de limón y canela en rama (o el perfume que queramos)

Elaboración

Calentar la leche e infusionar los aromas.

Mezclar en un bol el azúcar y la maicena.

Batir los huevos y añadirlos a la mezcla anterior. Podemos añadir un poco de leche caliente para facilitar la disolución.

Añadir el resto de la leche, volcar sobre un cazo y cocer a fuego muy suave sin dejar de remover hasta que hierva. Ojo, se pega con mucha facilidad.

En cuanto vemos que espesa volcamos en un recipiente y tapamos de manera que el film esté en contacto directo con la crema para que no se le forme costra en la superficie.

Cuando esté totalmente fria la podemos utilizar.

En esta ocasión preparé la crema como he explicado, rellené las tartaletas una vez se hubo enfriado y puse las uvas, cubrí con una gelatina ligera para darles brillo y ya está. Un postre riquísimo que se puede preparar con la fruta que haya de temporada.

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