Xocolatl: de los mayas a nuestras madres, pasando por Pepe Calvet


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El primer recuerdo que tengo de Pepe Calvet es el de una caja con bombones que él mismo había hecho (su fama le precedía) y que tuvo que abandonar precipitadamente en mi casa una Nochevieja, al tener que irse a toda pastilla por problemas inesperados relacionados con su trabajo. Desde entonces, Pepe y los bombones están estrechamente relacionados en mi cabeza.

Que yo sepa, Pepe siempre hace bombones para Navidad, al igual que hacía su madre. Estoy segura de que cada uno de nosotros podría decir sin titubear qué preparación navideña asocia a su propia madre; cada una tiene su especialidad, que siempre prepara en estos días.

Las primeras evidencias del consumo de chocolate (“xocolatl“) nos remontan, vaya casualidad, a territorio mexicano en plena cultura maya, en cuya mitología tuvo un papel muy importante. Como hoy, según sus predicciones, se acaba el mundo y la Navidad está a la vuelta de la esquina, he pensado que sería oportuno seguir hablando de chocolate, un poco homenajeando a los mayas, otro poco a nuestras madres, y un poco también a Pepe Calvet, así es que le he pedido que nos cuente alguna de sus recetas. Esto es lo que me ha enviado para compartir con vosotros:

Estas son las recetas de algunos de los bombones de mi madre. A mi me traen muchos recuerdos, ya que los hacía para navidad y toda la casa olía a chocolate durante varios días. Además, me dejaba rebañar las cacerolas, lo cual era un placer que superaba incluso el de comerme los bombones.

La primera receta es muy fácil:

TRUFAS DE CHOCOLATE

300 gramos de chocolate de cobertura

200 gramos de nata liquida

Cuatro cucharadas soperas de coñac

Cacao en polvo

Derretimos el chocolate al baño María hasta que adquiera una textura untuosa. El chocolate no debe calentarse demasiado para evitar que se reseque.

Se retira y se deja enfriar unos minutos.

Se calienta la nata hasta que esté tibia.

Se echa poco a poco en el chocolate removiendo enérgicamente. Al principio la mezcla adquiere un poco de dureza pero termina volviéndose más liquida.

Una vez hemos conseguido una textura suave se echa el coñac, también poco a poco.

Se deja enfriar todo en nevera a 4º dos horas (no mas porque se endurecería demasiado y sería mas difícil trabajar el chocolate).

Al cabo de las dos horas, se hacen las trufas a mano (que este proceso sea rápido porque con el calor de las manos el chocolate tiende a ablandarse en exceso) y se rebozan en cacao.

Et voilà!

Esta es un poco mas complicada… no mucho más:

ROULEAU AU CHOCOLAT

Necesitamos:

180 gramos de chocolate de cobertura

80 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

30 gramos de azúcar glacé

4 cucharadas soperas de Nescafé

2 yemas de huevo

1 clara de huevo

Almendras tipo crocanti

Derretimos el chocolate al baño maría (el mismo proceso que con las trufas).

Dejamos enfriar unos minutos.

Echamos la mantequilla en pequeños trozos y mezclamos enérgicamente para que no queden restos de mantequilla en la mezcla. El resultado debe parecer muy cremoso y se debe haber “blanqueado” el chocolate.

A continuación echamos el azúcar glacé y el Nescafé y seguimos moviendo.

Por último, añadimos las dos yemas de huevo (en este momento del proceso, el chocolate debe estar tibio) y movemos hasta conseguir una mezcla muy homogénea.

A continuación dejamos la mezcla 3 horas en la nevera a 4º.

Al cabo de tres horas damos forma de rulo a la mezcla (salen dos de unos 15 cms. de largo)

Batimos la clara a punto de nieve, impregnamos ligeramente el rulo y los rebozamos en la almendra tipo crocanti. Que quede bien cubierto.

Cortamos como un salchichón… y otra vez voilà!

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