Un chocolate casero con carácter propio (de Paco Fuentes)


No es que el carácter propio de este chocolate casero sea el carácter de Paco Fuentes, no, es la receta la que es de Paco. Paco es, además de mi primo, un gran tartero-chocolatero y también el primer colaborador en publicar una receta en ésta mi casa, que es la de todos vosotros. Con su chocolate se inicia una serie de colaboraciones de chocolateros ilustres. Ya os avanzo que la semana que viene llegarán los bombones de la mano de Pepe Calvet, pero eso será la semana que viene. Dicho lo cual, os dejo con la receta, las explicaciones y los consejos que Paco me ha hecho llegar para vosotros.

 

SOBRE EL CHOCOLATE

Este maravilloso producto tiene su origen en mesoamérica, los mayas y aztecas lo tomaban como bebida caliente. Los españoles lo trajeron a Europa y rápidamente se extendió por Francia e Italia, más tarde por el resto de Europa y como un reguero de pólvora llegó al resto del planeta. En un principio se consumía en forma líquida, hasta finales del siglo XIX cuando se empezó a utilizar en forma sólida. Hoy en día es uno de los alimentos más populares en todo el mundo.

El objetivo de esta receta es elaborar un chocolate que tenga un carácter propio. Para ello elaboraremos primero una “masa madre” de chocolate y después le añadiremos algunos aditivos para personalizarlo.

Partimos de cuatro chocolates con alto contenido en cacao. He escogido un producto de buena calidad y a un precio más que razonable.

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Chocolates de buena calidad y
a buen precio

La mezcla de chocolates que hemos hecho es la siguiente:

– 50g del Fondant. 55% de cacao.

– 35g del Chocolate para Postres. 54% de cacao.

– 30g del Chocolate Negro. 70% de cacao.

– 30g del Chocolate Negro sin azúcares. 52% de cacao.

Los dos chocolates de Mercadona están elaborados por Antiu Xixona y los de Consum por Chocolates del Norte SA.

 

INGREDIENTES

-150 ml de leche desnatada.

Algunos ingredientes que podemos añadir a nuestra "masa madre" de chocolate

Algunos ingredientes que podemos añadir a
nuestra “masa madre” de chocolate

-Unas hebras de azafrán.

-25 ml de Brandy.

-Una rama de canela.

-2 cucharadas de mermelada de naranja.

-Unas hojas de menta.

– Una pizca de sal.

-Una cucharada de mantequilla.

-Pimienta negra.

-Chocolate.

-Bizcocho de chocolate.

-Cacao en polvo.

 

ELABORACIÓN

Calentamos la leche en un cazo e infusionamos una hebras de azafrán, unas hojas de menta y una rama de canela. Cuidado con no abusar de la canela. Mientras se calienta, añadir el brandy, la mantequilla y la sal.

Es mejor que la leche no hierva muy fuerte

Es mejor que la leche no hierva muy fuerte

La mantequilla que añadimos tiene como función conseguir que el chocolate se mantenga brillante cuando esté frío.

Cuando esté bien caliente, apagamos el fuego, colamos la leche ( importante) y añadimos todo el chocolate para que se vaya fundiendo.

Colamos la leche para evitar tropezones no deseados y la nata, que aparece aunque la leche sea desnatada.

cuando añadamos el chocolate a la leche mejor sin fuego, si se quema el chocolate puede darnos un sabor a quemado

cuando añadamos el chocolate a la leche mejor sin fuego, si se quema el chocolate puede darnos un sabor a quemado

 

Por otro lado cortamos con un molde el bizcocho y le damos dos cortes. En el de abajo le añadimos chocolate y en el de arriba mermelada de naranja.

Es preferible calentar la mermelada para que el bizcocho la absorba mejor y no quede seco, un bizcocho seco puede arruinar el postre.

con este molde da para un postre a compartir entre dos, o para uno de Bilbao

con este molde da para un postre a compartir entre dos, o para uno de Bilbao

 

seamos generosos con el chocolate

seamos generosos con el chocolate

 

intentamos que la mermelada penetre y bañe bien el bizcocho

intentamos que la mermelada penetre y bañe bien el bizcocho

 

Después de montado el bizcocho, lo cubrimos con cuidado con chocolate tanto la parte superior como los laterales. Con un cuchillo alisamos dando la vuelta.

Esta operación hay que realizarla cuando el chocolate no esté ni muy frío ni muy caliente, la textura que nos permita manipularlo cómodamente.

cubrimos completamente el bizcocho

cubrimos completamente el bizcocho

 

al final nos queda cubierto y con las paredes alisadas lo mejor que podamos

al final nos queda cubierto y con las paredes alisadas lo mejor que podamos

 

Finalmente añadimos la lluvia de cacao, y dejamos reposar media hora en la nevera.

Importante añadir el cacao con el colador, queda tamizado y sin grumos no deseados.

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