Sofisticado y chic


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El macaron, tan de moda, no es más que una especie de sandwich hecho con dos galletas de almendra, azúcar y clara de huevo, relleno de una crema o una ganache. Dicho así no parece gran cosa, pero el tema tiene su enjundia. Es laborioso de hacer y algo delicado, con posibilidades de fracaso en casi todas las fases de su elaboración. Al menos yo sufro mucho cada vez que los hago, aunque con la práctica voy llevándolo mejor. Los macarons me gustan porque, una vez dominada la receta básica, permiten infinitas combinaciones de colores, aromas y sabores que podemos conseguir con especias, frutas, extractos naturales… Gracias al boom de la repostería decorada hoy podemos encontrar en casi cualquier tienda especializada -y ahora hay muchas- una gama muy amplia: pistacho, vainilla, regaliz, caramelo, violetas, frambuesa, pétalos de rosa, limón, manzana verde, café, chocolate, amaretto, coco, naranja, plátano, arándanos, albaricoque, mora, menta, fresa, cereza, jengibre, mango, avellana…  Como es la primera vez que hablamos de ellos, creo que lo mejor será dejar la receta base para las galletas y dar algunas sugerencias de rellenos. A partir de ahí, todo depende de vuestra imaginación.

Receta base para macarons

La base la haremos con dos preparaciones: por un lado un mazapán y por otro un merengue italiano, que luego uniremos. Una vez unidas las dos preparaciones y obtenida la masa base, la dividimos  para añadir colores y sabores diferentes. Las cantidades que doy a continuación permiten hacer una buena cantidad de macarons. Podemos dividirlas por la mitad y hacer menos pero es tanto el follón que creo que merece la pena ponerse y hacer muchos de golpe. Además, una vez horneadas las bases, las podemos congelar (sin rellenar, ojo). De manera que nos pasamos una tarde entera haciendo macarons pero luego tenemos un buen as en la manga.

Ingredientes:

Para el mazapán

Almendra en polvo   425 gr (podemos sustituir la cuarta parte de esta cantidad por otro fruto seco molido: avellana, pistacho, cacahuete….).

Azúcar glass   450 gr.

Claras   165 gr.

Maizena   50 gr.

Para el merengue

Claras deshidratadas   4 gr. (No son imprescindibles, pero añaden consistencia).

Claras   165 gr. (NO van bien las pasteurizadas que venden en supermercados, mejor utilizar naturales y, si es posible, envejecidas en la nevera un par de días. -Al envejecer pierden humedad y hacen un merengue más estable).

Azúcar   450 gr.

Agua   150 gr.

Procedimiento:

Primero hacemos el mazapán: tamizamos bien todos los ingredientes y mezclamos con las claras hasta que quede todo bien incorporado. El tamizado hace que la superficie del macaron sea lisa.

A continuación prepararemos el merengue: hacemos un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando empiece a hervir montamos las claras (junto con las deshidratadas, si le hemos puesto). Cuando el almíbar llegue a 117º, agregamos las 3/4 partes al batido de las claras, poco a poco y sin dejar de batir. Cuando el almíbar que queda llegue a 119º, agregamos la mitad de lo que queda en el cazo y seguimos batiendo. Por último, cuando el almíbar que queda en el fuego llegue a 121º lo añadimos al batido y seguimos batiendo hasta que el merengue se enfríe.

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Mezclamos -suavemente- el merengue con el mazapán. Una vez bien mezclado, podemos dividir la masa y colorearla y aromatizarla. Para añadir sabores, utilizaremos especias o esencias concentradas, una o dos gotitas, para no añadir más líquido. El colorante, por la misma razón, ha de ser en gel o en polvo. Metemos las preparaciones en mangas pasteleras y, con una boquilla ancha, formamos pequeños botones en el papel de hornear. Es interesante fijarlo a la bandeja poniendo unos pegotitos de mantequilla por debajo. Hay quien dibuja circulitos, hay quien lo hace a ojo… yo utilizo el tapiz de Lékué porque es muy práctico y porque yo no soy muy hábil. El problema es que sólo tengo un tapiz y los macarons hay que dejarlos reposar como mínimo una hora, mejor dos, antes de hornearlos. De ese reposo depende que se les haga ese pie rugosito tan característico y suban un poquito. Si no, quedan como una galleta seca y plana. Lo que hago es llenar el tapiz y dejar el resto de las preparaciones en sus mangas. Y cuando puedo hornear, horneo, saco los macarons, limpio y seco el tapiz y vuelta a empezar: otra hora y media mínimo hasta poder hornear. Eso se resuelve teniendo un par más o aprendiendo a utilizar mejor la manga, que todo se andará con el tiempo.

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Lo dicho, preparamos dos o tres bandejas con sus botoncitos de masa de macaron, dejamos reposar una hora mínimo, mejor dos. Si queremos decorar con azúcar de colores o espolvorear cacao, etc. lo hacemos antes de hornear, pero cuando ya esté reposado y se le haya formado la costra, si no, la decoración se hundirá. Horneamos a 150º unos 15 minutos, ¡SIN VENTILADOR! Como siempre digo, cada horno es un mundo. Igual necesitamos 17 minutos en lugar de 15, o incluso 160º en lugar de 150º. Cada cual conoce su propio horno, o más le vale. Dejamos enfriar en la bandeja y una vez fríos rellenamos al gusto.

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Para rellenar, no debemos prescindir de nada que se nos ocurra: ganache de chocolate negro o blanco, crema de limón, mermeladas, buttercreams de sabores, cremas de mascarpone con diferentes aromas… también podemos combinar los colores de las bases y poner  rosa y verde brillante, amarillo y marrón oscuro, rojo y blanco…

Por último, y sin que sirva de precedente, una sugerencia para un petit four salado, que os hará triunfar en la mesa estas navidades: macaron aromatizado con vainilla y decorado con escamas de sal, relleno de foie y manzana caramelizada. Podemos servirlo tibio o frío. Os aseguro que está de llorar ¿Cómo se os ha quedado el cuerpo?

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