Pero sigue siendo el rey


 

El pasado fin de semana se celebró en Alicante el primer salón de decoración de tartas y cupcakes, organizado por la Institución Ferial Alicantina y la Asociación Española de Decoradores de Tartas. La convocatoria fue un éxito de público y, aunque desde el punto de vista profesional tiene muchas cosas que mejorar, la iniciativa ha sido muy bien acogida. Durante los tres días de celebración del salón se organizaron un montón de actividades, talleres, demostraciones y showcookings.

Uno de los stands de Sweet Festival

 

El fondant y el buttercream estaban llamados a ser los protagonistas pero, a la hora de la verdad, las actividades relacionadas con el chocolate se situaron en el punto más alto del podio. Como no podía ser de otra manera, la participación de Jacob Torreblanca (Mejor Maestro Pastelero de España en 2003, subcampeón del mundo de pastelería en 2004 -de casta le viene al galgo-) llenó hasta los topes el salón de actos durante el showcooking más multitudinario, didáctico y emocionante del Sweet Festival. La que hoy os traigo es una de las recetas que muy generosamente compartió con la audiencia. Receta, por supuesto de chocolate, que, a pesar de todas las modas, sigue siendo el rey.

EL OTOÑO – Mousse de chocolate (fácil) de Jacob Torreblanca

Para la mousse de chocolate:

400 gr. de chocolate 64%

400 gr. de nata montada 35% m.g.

200 gr. de nata líquida

Podemos dividir por la mitad estas cantidades si no queremos hacer tanta mousse.

Proceso de elaboración de la mousse:

Fundimos el chocolate, calentamos la nata líquida y la vertemos sobre el chocolate. Mezclamos bien la ganache e incorporamos la nata montada. Para ello, hacemos lo que Jacob llamó “masa madre”: mezclamos primero un poco de la nata montada con la ganache para igualar temperaturas y después incorporamos el resto.

Una vez mezclada la mousse la ponemos en una manga pastelera y vamos rellenando con ella moldes de silicona (hay infinidad de formas y tamaños en el mercado): ponemos un poco de mousse en el fondo del molde, después añadimos algo crujiente, que le dé otra textura (él puso esas bolitas de chocolate que fabrican en Torreblanca y venden en sus tiendas), tapamos con más mousse y acabamos con un bizcocho finito de almendra para tener una base (después desmoldaremos dando la vuelta). Metemos en el congelador para que endurezca.

Desmoldamos y cubrimos con un glaseado de chocolate:

Para el glaseado de chocolate (esta receta no la dio Torreblanca, es del libro “Procesos básicos en pastelería y repostería” de Carmen Marín Molés e Isabel Cárdenas Chahuan):

250 gr. de azúcar

190 gr. de agua

200 gr. de cobertura

3 hojas de gelatina

100 gr. de cacao en polvo

125 gr. de nata

Proceso de elaboración del glaseado:

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría

Tamizar el cacao

Elaborar un almíbar con el agua y el azúcar

Añadir el almíbar a la cobertura, escurrir las hojas de gelatina y agregarlas

Incorporar el cacao y la nata

Mezclar hasta obtener un glaseado fino y uniforme

Dejar reposar un poco y utilizar

Este glaseado queda brillante y fino. Es perfecto para bañar tartas.

Acabado del postre y presentación:

Una vez cubierta la mousse con el glaseado, emplatamos y decoramos con un palito y una hoja, ambos de chocolate (la hoja la podemos “fabricar” untando con chocolate atemperado una hoja, dejándola enfriar y separando el chocolate de la hoja. En Torreblanca se han fabricado hojas con silicona alimentaria. Para terminar, Jacob espolvorea la hoja con polvo de oro y lo llama El Otoño.

Jacob Torreblanca y El Otoño

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