Dime lo que comes y te diré en qué mes estamos


Por un montón de razones, cuando cocino soy muy partidaria de utilizar, siempre que sea posible, los productos de la estación. Noviembre es para mí el mes por excelencia para las mandarinas. Estamos en plena temporada, así es que son baratas, dulces y llenas de sabor.  Además, son fuente de vitamina C y tienen numerosas propiedades. Por si fuera poco, su aroma es muy floral; la esencia perfecta para perfumar un bizcocho de esos densos que van apeteciendo ahora que ya refresca, ideales para un desayuno energético o una buena merienda. El bizcocho que haré esta semana se sitúa en las antípodas del genovés que, como ya comentamos, es probablemente el más ligero, ya que no lleva grasas en su composición.

Para este bizcocho he querido utilizar un molde que compré hace años y que siempre se me ha pegado: quiero poner a prueba mi Bake Easy (spray antiadherente para un desmoldado perfecto), que tantas alegrías está dándome. Se trata de un molde de corona o molde Savarin: un molde redondo que deja un hueco en el centro. Se hizo famoso gracias al francés Brillat- Savarin, que dio su nombre a un postre elaborado en este tipo de molde: un pastel, entre bizcocho y brioche, que se hornea en molde de corona y cuando se desmolda, tras un baño de almíbar, el hueco central se rellena de nata montada y frutas.

Molde de corona o Savarin. Aunque el original es liso, he optado por este que queda más vistoso al desmoldar.

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) fue un jurista francés que ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución. Nacido Brillat, añade más tarde el apellido de su tía Mme. Savarin al suyo, tal fue la condición que puso la señora para que el sobrino pudiera cobrar su herencia. Gourmand y muy mundano, en 1825 publica un libro con sus anécdotas y reflexiones gastronómicas para complacer a sus amigos ilustres y para divertirles. Se trata de Physiologie du goût (Fisiología del gusto), que rápidamente alcanza un éxito inusitado y se convierte en el primer tratado de gastronomía que se publica. Es un libro escrito con un gran sentido del humor, y que nos ha legado perlas como: “El destino de las naciones depende del modo en que se alimentan”; “El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimeinto de una nueva estrella”; o su archiconocida frase “Dime lo que comes y te diré quién eres“.

Lápida en el cementerio de Père-Lachaise (Paris) en la que puede verse la famosa frase: Dime lo que comes y te diré quién eres. Foto de la lápida: Marcelo Teson/Flickr – Licensed for Creative Commons.

Para homenajear a tan ilustre caballero, he preparado un bizcocho de leche condensada aromatizado con mandarinas y adornado con una glasa suave, también de mandarinas. Aunque existen muchas recetas para hacer bizcocho con leche condensada, como ahora estoy en plena fase de estudio de las masas batidas, he creado mi propia fórmula. Hela aquí.

BIZCOCHO DE LECHE CONDENSADA Y MANDARINAS, MISSBOMBONES MIX

Para el bizcocho:

Molde tipo Savarin de 22 cm

Leche condensada          265 gr.

3 huevos M                        180 gr. (aprox).

Nata líquida                     200 gr.

Zumo de mandarinas    100 ml.

Azúcar                                   80 gr.

Mantequilla                         50 gr.

Harina                                250 gr.

Levadura química               16 gr. (un sobre)

Aroma:

Corteza de 2 ó 3 mandarinas, rallada.

Unas gotas de agua de azahar (optativo).

Para la glasa:

Azúcar glass.

Zumo de mandarina.

Procedimiento:

Precalentamos el horno a 180º

Batimos primero la mantequilla (que tenemos ya blandita, a temperatura ambiente) con el azúcar hasta que se integren bien. Añadimos después los huevos y seguimos batiendo unos minutos. A continuación añadiremos la nata, que habremos mezclado ya con la leche condensada, y mezclaremos bien. Cuando esté todo bien incorporado añadimos el zumo de mandarina y los aromas (la ralladura de mandarina y, si se quiere, unas gotas de agua de azahar). Por último, la harina y la levadura mezcladas juntas y tamizadas. Engrasamos el molde, rellenamos con la masa y horneamos a 180º durante unos 35′. El tiempo exacto depende de cada horno. En cualquier caso, la masa habrá crecido, se habrá puesto dorada y al insertarle un palillo éste saldrá limpio. NUNCA abriremos el horno antes de pasados 30′ o corremos el riesgo de que se nos venga abajo el bizcocho.

Al sacar el bizcocho del horno lo dejaremos unos 20 minutos antes de desmoldar. La paciencia es fundamental. Aunque nos muramos de ganas por ver cómo ha quedado, debemos saber esperar. Una vez desmoldado lo dejaremos enfriar bien (unas dos horas) antes de cubrirlo con la glasa.

 

 Para la glasa mezclaremos 4 ó 5 cucharadas soperas bien colmadas de azúcar glass con zumo de mandarina; con muy poco bastará, por lo que iremos añadiéndolo muy despacio. Tiene que quedar espesa, que cubra bien el dorso de una cuchara. Al enfriar endurece, así es que cubriremos el bizcocho mientras todavía está fluida. La glasa necesita muy poco líquido. Si nos pasamos tendremos que ir añadiendo azúcar y acabaremos con una cantidad enorme de glasa que no vamos a utilizar. Además de sabor, la glasa añade brillo y volumen a la pieza.

Una vez glaseado el bizcocho, dejamos que la glasa endurezca. Acabará formando una capita dulce y un poco crujiente, como la de un donut.

Aunque pueda parecer lo contrario, no es un bizcocho dulzón. La leche condensada le da cierta densidad, pero no lo hace pesado. Eso sí, no debemos abusar de él si no llevamos una vida muy activa.

Bon apetit!

 

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