No se empieza la casa por el tejado o, lo que es lo mismo, todas las tartas tienen una base.


Digamos, así a lo bruto, que una tarta se compone de la base, el relleno, la cobertura y la decoración y que, según el tipo de tarta que queramos hacer, prepararemos una base u otra. Podemos utilizar la consabida base de galleta molida y mantequilla, una masa brisa (o quebrada), un hojaldre, o uno de los muchos tipos de bizcocho que existen. Como esta semana he estado en un curso de bizcochos he pensado que ya es hora de ir hablando de bases y rellenos y que lo suyo es empezar por los bizcochos, que tanto juego dan en la cocina. Los bizcochos son masas batidas de textura esponjosa que se obtienen a partir de huevos batidos con azúcar (a veces juntos -sistema simple- a veces montando por separado yemas y claras -sistema doble-), a los que se incorpora harina y también, aunque no siempre, grasa y levadura. El batido y el calor del horno hacen que el bizcocho aumente de volumen y adquiera esponjosidad, y son también la clave principal del éxito o fracaso en la elaboración del bizcocho. El batido incorpora aire a la mezcla y el calor hace que la masa se dilate y expanda; por tanto, si el bizcocho no sube o se hunde a mitad cocción puede que el batido haya sido insuficiente o que al incorporar la harina, si no hemos ido con cuidado, nos hayamos cargado las burbujas de aire que tanto nos ha costado conseguir con el batido. Si ponemos demasiada levadura, no sube más, se hunde, si esperamos demasiado antes de meterlo en el horno, el aire de la masa “se escapa” por el peso de la harina, si el horno no está calentito cuando lo metemos, no sube, o si abrimos el horno demasiado pronto o demasiado tiempo y le cambiamos la temperatura, o si está demasiado caliente, o si, o si… Pues sí, el bizcocho es una masa delicada, pero no tanto: basta con tomar unas pocas precauciones.

Respetar las proporciones de la receta. Fundamental.

Tener los huevos, si es posible, a temperatura ambiente (si los batimos sobre un baño María calentito se esponjan más y queda una mezcla con más volumen y más cremosa).

Si ponemos aromas (ralladura de limón, especias, aromas de bote…), se incorporarán mejor si los añadimos antes de mezclar la harina.

La harina debe tener poco gluten (la que compramos en el super vale). Hay que tamizarla antes de incorporarla para que esté más suelta y tenemos que incorporarla poco a poco.

Cuando la receta incorpore levadura, la mezclaremos con la harina y las tamizamos juntas. Más levadura no es igual a más volumen: si nos pasamos el bizcocho se hundirá.

El horno tiene que estar precalentado. La masa debe ir al centro y el calor, arriba y abajo; sin ventilador, para que el calor sea más uniforme.

Podemos añadir cacao (para hacer un rico bizcocho de chocolate); en ese caso la proporción será de un 10% del total de la harina (es decir: 90% harina, 10% cacao); además, la temperatura será más baja y el tiempo de cocción mayor (15º menos – 15 minutos más). Por supuesto, lo añadiremos tamizado junto con la harina y la levadura. Los bizcochos ricos en mantequilla admiten bien el chocolate-chocolate en la mezcla de la masa, pero eso es tema de otro capítulo.

Para comprobar que el bizcocho ya está, lo pincharemos con un palillo cuando haya pasado el tiempo que indica la receta, no antes, y si sale limpio es que ya está. Es muy importante que no pinchemos en el centro en vertical porque si no está podemos hundirlo. Así pues, lo introduciremos desde un lado hacia el centro y en diagonal.

En resumen, como dice mi amiga Rebeca: “Primero batimos lo mojadito, luego mezclamos todo lo seco y luego lo juntamos”.

El bizcocho genovés, el bizcocho por excelencia

Bizcochos hay de muchos tipos, más densos, más altos, más ligeros, con aceite, con mantequilla, con frutas…, pero el bizcocho por excelencia, el bizcocho base, el bizcocho que se utiliza para casi cualquier tarta, es el bizcocho genovés. Es versátil, se corta bien, puedes hacer planchas finas para enrollarlas con mezclas dulces o saladas, utilizarlas como base para una mousse, un semifrio  o una bavaroise;  va bien con cualquier relleno,  y, además, es el bizcocho más ligero y más sano de todos porque no incorpora ni grasa ni levadura, sólo huevos, azúcar y harina. No sube tanto como otros y tiende a secarse con facilidad por la falta de grasa, pero precisamente por eso admite muy bien los almíbares con todo tipo de aromas.

Lo suyo hubiera sido dar ahora la receta del genovés, poner un par de fotos y publicar el post, pero mientras tenía el bizcocho en el horno me fui calentando, le preparé un relleno para cuando se enfriara, después pensé en cubrirlo, luego pensé que debería decorarlo y así practicaba con la manga pastelera… Total, que me lié. Lo siento si a algunos os resulta un post demasiado largo pero pienso que vale la pena. Podéis obviar la primera parte -alguno lo hará al ver tanta letra y ninguna receta- y pasar directos al resultado de este calentón:

BIZCOCHO GENOVÉS RELLENO DE MOUSSE DE GUAYABA, COBERTURA DE GANACHE DE CHOCOLATE  Y NATA AL 50-50

Para el genovés

Ingredientes:

4  huevos

120 grs. de azúcar

120 grs. de harina

Aroma: emulsión de almendra, de Loran Professional Kitchen (se vende en tiendas especializadas).

Molde: 22 cm.

Horno: precalentado, 180º, calor arriba y abajo, rejilla en el centro.

Tiempo de cocción: 22 minutos (la receta decía 20, pero mi horno siempre necesita un poquillo más; cada horno tiene su propia personalidad).

Elaboración:

He optado por el sistema simple (sin separar yemas y claras). He preparado un baño de María y he batido los huevos con el azúcar en un bol hondo dentro del baño, que estaba calentito pero sin pasarse. De hecho, cuando los huevos ya estaban cremosos he apagado el fuego para no pasarme de calor. Hay que batir a una velocidad media o media-alta durante bastante tiempo. La mezcla tiene que aumentar mucho de volumen y volverse pálida y muy cremosa.

Aquí se ven, más o menos, las burbujitas de aire que se incorporan con el batido.

Después he ido añadiendo la harina, tamizada, con delicadeza, sin la batidora, con una espátula y con los famosos movimientos envolventes para no bajar el volumen de lo batido. Cuando ya tenía la mezcla, en lugar de cubrir el molde con papel de hornear he querido probar un spray antiadhesivo que compré y que supuestamente funciona muy bien. Basta con apretar el botón y cubrir el fondo y las paredes del molde con el liquidito que sale propulsado por el susodicho spray.

La verdad es que el resultado es muy bueno. Ahorras tiempo y sufrimiento y al no hacerse ningún pliegue, el bizcocho sale perfecto.

Para la mousse de guayaba

En realidad buscaba la pulpa de mango, que combina extraordinariamente bien con el chocolate, pero no les quedaba, así es que he elegido la de guayaba. Me encanta por su punto ácido: le da mucha frescura y marida bien con el chocolate, que cubrirá la tarta.

1 paquete de pulpa de guayaba (250 grs. Congelada, la venden en tiendas latinas de alimentación)

4 cucharadas soperas de azúcar (unos 100 grs.)

2 hojas de gelatina

125 grs de nata

Se descongela la pulpa de guayaba y se mezcla bien con el azúcar. Se pone a calentar la mezcla a fuego muy suave y se deja hervir despacito hasta que espese un poco. Entonces se saca del fuego y se le añaden dos hojas de gelatina que se habrán remojado previamente en agua fria. Se mezcla muy bien, hasta que la gelatina esté completamente incorporada al puré. Se deja enfriar. Cuando esté frio se monta la nata y se mezclan con cuidado. Si la nata está muy fria se montará mejor. Yo, además, meto el bol en el que la voy a batir en el congelador unas horas antes. Así la nata se mantiene fria más tiempo mientras la bato y tengo menos posibilidades de fracasar.

La guayaba da al relleno un bonito color

Si no nos queremos complicar

Podemos hacer un relleno muy sencillo y resultón añadiendo a la nata un sobre de gelatina de sabores (en polvo, se encuentra en supermercados) mientras la montamos. En este caso también le añadiremos azúcar (glass tamizado, para que no se note el granillo). La gelatina de frambuesa da un sabor intenso riquísimo.

He cortado el bizcocho en tres planchas y antes de rellenar lo he empapado con un almíbar aromatizado con Cointreau, porque si no la tarta podría resultar un poco seca. Para cortar el bizcocho he comprado otro juguete que va de perlas, permite cortarlo a la altura exacta y no lo rompe. Para no equivocarme con la altura, coloco unos palillos en el sitio donde quiero hacer los cortes y así las capas son del mismo grosor.

Antes de ir rellenando el bizcocho, es conveniente ir empapándolo con un almíbar para que no quede seco. Empapamos una plancha, llenamos con mousse, cubrimos con la siguiente, la empapamos con el almíbar, y así. Para este bizcocho, he hecho un almíbar aromatizado con Cointreau.

Para el almíbar

1 agua por 1/2 de azúcar + el aroma que se quiera (1 cucharadita de Cointreau en este caso).

Ponemos el agua y el azúcar a calentar. Dejamos al fuego hasta que el azúcar se haya disuelto completamente en el agua y apenas haya empezado a hervir. Lo retiramos y, si queremos aromatizarlo, este es el momento. Se queda muy clarito. Esperamos a que se enfríe antes de empapar la tarta.

Una vez rellena la he cubierto con una ganache de chocolate y después la he decorado con esa misma ganaché con ayuda de una manga pastelera.

Cubierta y sin decorar

Para la ganache

250 grs. de nata

250 grs. de chocolate en gotas para cobertura

Se calienta la nata y se le añade el chocolate. Se mueve bien hasta que el chocolate esté totalmente fundido e incorporado.

Para poder cubrir la tarta, hay que dejar enfriar y endurecer un poco la ganache. Después se cubre con una capa muy fina de chocolate, porque después vamos a poner bastante como decoración.

Para decorar he usado la manga pastelera con una boquilla redonda de tamaño mediano y he ido haciendo pegotitos del borde hacia adentro. Et voilà, este es el resultado:

¡No es difícil, pero sí laboriosa!

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7 pensamientos en “No se empieza la casa por el tejado o, lo que es lo mismo, todas las tartas tienen una base.

  1. Pingback: El Plumcake, un clásico del “Tea time” | missbombones

  2. Querida conprima si yo huniera leído estos antes de meterme a hacer la casa por el tejado!!!!. La primera prueba de bizcocho para la tarta de cumpleaños de mis tesoros fue sin duda un desastre. Una estupenda pseudotortilla con sabor a chocolate. Un invento único eso sí!!! Menos mal que salvamos los platos con una llamada a mi preciado hermano. Pero con tus consejos lo volveré a intenetar.

  3. Srta Miss, su blog es extremadamente lujurioso, concupiscente y adictivo: pienso denunciar esta página por publicar fotos obscenas, incitar al desorden de los sentidos y la conducta inmoral… Y para confirmar mi opinión y argumentarla, no pienso perderme ningún post…

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